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新闻不重要，看图才是正事稻香村啊，各種各樣的
新闻不重要，看图才是正事稻香村“茶腸蒜腸泥腸”
新闻不重要，看图才是正事北京市肉類聯合加工廠生產的北京蛋清腸，是一種著名的肉製品，1984年曾獲得商業部優質產品獎。北京蛋清腸腸體表麵幹燥完整，肉餡均勻無滲出物，切麵平整無蜂窩，光滑滋潤，成品外觀色澤棕黃，具有香腸製品熏製後的紋理狀。口感柔嫩，富有彈性，脆嫩爽口，味道清香。因其含蛋白質高而得到廣大消費者的好評，是一種易消化的營養食品。以上圖片源自網絡，僅供參考以下是它的兩種製備方法：1原料配方（1）配方：按50kg豬肉計算（豬瘦肉45kg，豬肥肉5kg）：精鹽2kg，澱粉15kg，白麵15kg，鹹鴨蛋清5kg，白糖750g，味精10g，胡椒麵10g，硝酸鈉25g，羊套管80個。（2）儀器及設備：冷藏櫃，絞肉機，斬拌機，灌腸機，排氣針，台秤，刀具，盆，蒸煮鍋，烤爐，煙熏爐。2工藝流程原料選擇→修割、細切→醃製→斬拌製餡→充填→烘烤→煮製→熏製→成品3操作要點（1）原料選擇：選用經檢驗合格的質量良好的新鮮肉或熱鮮肉、冷卻肉、解凍肉，最佳pH為58~62。（2）修割、細切：修割掉筋腱、衣膜、碎骨、軟骨、血塊、淋巴和局部病變組織等雜物及瘦肉中明顯可見的夾層脂肪，將大塊的瘦肉分切成拳頭大小的小塊，便於醃製和絞碎。（3）醃製：將瘦肉、脂肪塊（可先切成膘丁醃製，也可醃製後再切成膘丁）分別裝入醃製箱內，將鹽和硝酸鈉拌和均勻後，隨即倒入瘦肉和肥肉內，拌均勻後幹醃2~3天。（4）斬拌製餡：先把豬瘦肉放入斬拌機的料盤內，隨即加入15~2kg的冰水斬拌2~3min，將水解過濾後的澱粉和麵粉、調製好的輔料徐徐加入肉餡內，繼續斬拌1～2min，最後將肥肉加入肉餡中，斬拌總時間為5~6min。斬拌結束後肉的溫度應低於10℃。（5）充填：腸衣應選用長35～40cm、直徑4～5cm的羊套管，充填肉餡時，握腸衣的手鬆緊適當，避免肉餡鬆散或產生氣泡。用長20cm的純棉小線將結口係牢、定型，然後穿竿，每竿14根。（6）烘烤：70℃左右，烘烤40～50min，使腸衣表麵幹燥，腸衣暗度減弱，開始呈半透明狀，肉餡呈紅潤色澤即表示烘烤成熟。（7）煮製：將溫度控製在84～86℃，時間60min左右，待中心溫度達到71℃即成熟，製品出鍋後再穿竿擱於熏架上，用自來水噴淋掉製品上的雜物，待水滴盡，熱氣散發一定程度後再煙熏。如果使用連續式煙熏爐，噴淋工序應在充填後入爐之前進行。（8）熏製：將鋸木屑倒入煙霧發生器內，用生成的煙霧熏製40~50min，溫度控製在60℃左右。熏製成熟的標誌：腸體表麵幹燥，無滲油現象，無斑點和黑痕。最後製品經自然冷卻，中心溫度達到22℃以下後，驗質、檢斤，送往成品間，出品率625～65kg。（9）成品：外觀色澤呈棕黃色，腸體表麵幹燥完整，腸衣與內容物密切結合，堅實富有彈性，肉餡均勻，無滲出物，切麵平整，無蜂窩，具有香腸製品熏製後的紋理狀。4注意事項（1）醃製時，切開瘦肉斷麵全部達到鮮豔玫瑰紅色即醃製成熟。（2）斬拌時注意從估計添加的總水量中留出15%。因各批原料肉的質量、鮮度、醃製狀況、澱粉種類、混合粉的品質等因素不同，斬拌時所吸收的水分也不同，所以要適當增減。斬拌好後肥瘦肉和輔料分布均勻，肉餡呈均勻的淡紅色，幹濕得當，整體稀稠一致。特別是黏性，必須嚴格掌握，用手拍起來整體肉餡跟著顫動即可。（3）充填的目的是為了使肉餡定型。充填時，握腸衣的手鬆緊要適度，避免製品肉餡鬆散或產生氣泡。（4）烘烤的目的是使腸衣表麵幹燥、柔韌，增強腸衣的堅固性，使肉餡加速變紅，表層蛋白質凝固，減少煮製中腸衣的破裂，增加風味。烤至腸衣表麵幹燥、腸衣暗度減弱，開始呈半透明狀，肉餡呈紅潤色澤時表示烘烤成熟。（5）煮製成熟的標誌是用手捏腸體，輕輕用力時感到腸體挺硬、有彈性，切開腸體肉餡幹潤，有光澤，呈粉紅色。（6）熏製成熟的標準是腸體表麵幹燥，無滲油現象，無斑點和黑痕。以上圖片源自網絡，僅供參考1原料配方豬瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖15kg，胡椒粉100g，味精100g，食鹽2kg，小麥麵粉3kg，澱粉3kg，硝酸鈉40g。2工藝流程原料整理、醃製一絞碎、拌餡一灌製一烘烤一煙熏一成品3操作要點（1）原料整理、醃製：采用精選的豬前後腿、臀部的瘦肉和蛋清為原料。將剔骨的豬前後腿及臀部肉，修盡筋腱等結締組織後，切成長7～8cm、寬2～3cm的小肉塊。然後將切好的瘦肉塊攤放於操作台上，按配料標準，將鹽、硝酸鈉摻拌均勻，撤在肉麵上，充分拌勻後迅速送到1～5℃的冷庫中，醃製3～5天。（2）絞碎、拌餡：將醃製好的肉，用2mm網眼的絞肉機進行絞碎。然後放入拌餡機中，加入調味料和澱粉、水等進行充分攪拌。（3）灌製：使用羊套管灌腸。灌時腸內如有氣泡，用針刺皮放氣，然後把口紮緊捆實。（4）烘烤：將灌製好的腸子，吊掛在腸架上，推入烘房烘烤。烘房溫度保持在65~80℃為宜，時間掌握在90min左右，至腸子外表麵幹燥，呈深核桃紋形，手摸無黏濕感覺時即可。（5）煮製：將煮鍋中的水燒到90℃，放入腸子煮70min左右，用手捏時感到腸體挺硬，富有彈力時即可出鍋進行熏製。（6）煙熏：將煮好的灌腸，放於熏爐內進行熏製。熏製材料主要是刨花、鋸末，把這些材料放在地麵上攤平，用火點燃，關閉爐門，使其燜燒生煙，溫度保持在70～80℃，時間掌握在40～50min，待腸子熏至淺棕色時即可出爐為成品。（7）成品：北京蛋清腸外皮為淺棕色，熏香濃鬱，鮮脆利口，有光澤。以上圖片源自網絡，僅供參考源香食品·薦北京國貿有哪些好吃的餐廳？
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